Tahıllarda ve kurutulmuş meyvelerde okratoksin a tehlikesi

Okratoksin A (OTA), Aspergillus ve Penicillum cinsi küfler tarafından üretilir. İnsan ve hayvan sağlığı açısından zararlı beyaz kristal toz yapısında olup, sıcaklığa karşı oldukça dayanıklıdırlar. İnsanlarda ve hayvanlarda çeşitli böbrek hastalıklarına sebep olduğu bilinmektedir. Yapılan araştırmalarda OTA ile bulaşık yemlerle beslenen, kümes hayvanları ve diğer tür hayvanların sütlerinde, karaciğer ve böbreklerinde OTA ya rastlanmıştır. Yapılan araştırmalarda, okratoksin A tüm hayvanlarda nefropatik (böbrek fonksiyonlarının doğru çalışamadığı böbrek yetmezliğinde çok sık idrara çıkma ya da çok az idrar yapma, idrar kaçırma, idrar yolu enfeksiyonlarında artış, kemik ağrısı, kas krampları, mide bulantısı, iştah kaybı, ödem, kolayca yorulma, ciltte kuruma ve kaşıntı gibi belirtiler) etki göstermekle birlikte insanlarda ise kan serumunda yaygın olarak görüldüğü ortaya konulmuştur.

Okratoksinler; arpa, mısır, buğday, çavdar ve yulafın yanı sıra fasulye, incir, kuru üzüm, zeytin, kabuklu yemişler, kahve tohumu, baharatlar ve greyfurt suyunda da bulunabilmektedirler.

Ekmek, tüm dünyada karbohidrat ve protein kaynağı olarak tüketilmektedir. Bu nedenle beslenmemizin temel unsuru olan ekmek ve benzeri ürünlerdeki OTA miktarı insan sağlığı açısından önem taşımaktadır. Avrupa Birliği Komisyonu’na göre tahıl ürünlerinde alınmasına izin verilen maksimum OTA miktarı 3 ng/g’dır. Yapılmış olan çalışmalarda OTA yönünden tespit edilen sonuçlara baktığımızda, Adana’da yapılmış olan bir araştırmada 136 ekmek örneği çalışılmış ve bunların %70’inde limit değerin üzerinde OTA tespit edilmiştir. OTA ‘nın çoğalması ve bulaşması genellikle ılıman iklim, hasat ve hasat sonrası depolama koşulları ile yakından ilişkilidir.

Ekmeklerde çıkan ATO miktarının yüksek olmasının temel nedeni ekmeklerin yapıldığı unlardan kaynaklanmaktadır. Emeklerin pişirilmesi esnasında unların bünyesinde bulunan OTA’nın en fazla %20’si pişirme esnasında yok olabilmektedir. Bu yüzden tahıl ürünlerinin ve unların saklanması ve depolanması sırasında OTA oluşumunun önlenmesinin çok önemli olduğu görülmektedir. Üreticilerimizin tahıl ürünlerini lisanslı depolarda saklamaları bu anlamda çok önem arz etmektedir.

OTA, tahıllar yanında kurutulmuş meyvelerde de bulunan önemli bir küf çeşididir. Konunun önemini çok iyi bilen, Ege Kuru Meyve ve Mamulleri İhracatçıları Birliği 2000 yılından beri Okratoksin ve Aflatoksinli kuru İncirlerin İmhası Projesi yürütmektedir. Proje kapsamında işletmeye gelen kuru incirler özel karanlık odalarda UV lambalar altında ve lazer ayıklama makinelerinde fiziki kontrollerle sarımsı yeşil renkli ışıma veren aflatoksinli ve okratoksinli kuru incirler ayıklanmaktadır. Proje kapsamında geçen yıl yüzde 0,7 olan aflatoksinli kuru incir oranı 2024 yılında yüzde 1,5’a çıkmış, ayrıca Okratoksin-A oluşumuna etki ettiği bilinen küflü incirlerin de %1 oranında toplanarak imhası kararlaştırılmıştır. Bu kapsamda yılda ortalama 500-600 ton aflatoksinli kuru incir imha edilirken, 2025 yılı üretim dönemde imha edilecek toksinli incir miktarının yılda 1500 tona yükseleceği tahmin edilmektedir. Sadece ihracata gidecek ürünlerde değil tüm iç pazarlara gönderilen ürünlerde de bu kontrollerin yapılması toplum sağlığı açısından çok önem arz etmektedir. Tarım ve Orman Bakanlığını ve hallerden sorumlu yerel yöneticileri bu konuda duyarlı olmaya davet ediyorum.