Mutfaktaki kutsal emanet

Zeytin ve zeytinyağı yaklaşık 8000 yıl öncesinden bu yana dünyaya güzellik, sağlık ve lezzet pınarı olarak hizmet vermektedir. Zeytin ağacı, ağır büyüyen fakat oldukça uzun yaşayan bir ağaçtır. Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Üstelik de ömrünü tamamlamak üzere iken bile köklerinden yeni sürgünler verebilmektedir. Ona yakıştırılan "Ölmez ağaç" ismi de bu yüzdendir. Genellikle 300-400 yıl gibi uzun ömürlü bir ağaç olan zeytin ağacının, 2000 yıl yaşayabilmesi, onun kuraklıktan diğer bitki türlerine göre daha az etkilenen bir bitki türü olmasındandır.

Zeytin coğrafyanın doğal bir parçası iken zamanla kültürün de önemli bir parçası halini almıştır. Üç büyük dinde zeytin kutsal sayılmıştır. Tevrat'ta Nuh tufanının ardından suların çekilip çekilmediğini anlamak için uçurulan güvercinin zeytin dalıyla dönmesi bir işaret sayılmış; “zeytin dalı” barışın sembolü olarak görülmüştür. Çok tanrılı dinlerde, dinsel törenlerin arınma ve kutsama işlemlerinin bir parçası olmuş ve zeytine özel bir önem atfedilmiştir.

Zeytinyağı, zeytin meyvesinden fiziksel yöntemle uygun koşullarda sıkılarak elde edildiğinde, insan sağlığı için önemli antioksidanlar olan karotenler ve fenolik bileşenlerce çok zengin değere sahip inanılmaz bir yaşam iksiridir. Zeytinyağı, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilebilen tek yağdır.

Günümüzde zeytinyağı modern tıp tarafından çeşitli hastalıkların tedavisinde önerilmektedir. Örneğin, günde iki kaşık zeytinyağı alanlarda koroner kalp hastalığı riskini azalttığı bilinmektedir. Yüksek tansiyon, trigliserit ve kolesterol düşürücüdür. İçerdiği A ve E vitaminleri ve doymamış yağ asitleri nedeniyle kalp-damar hastalıklarını önleyici, kalbi destekleyici, kanser engelleyici olarak kabul edilir. Son yapılan araştırmalarda prostat, kalın bağırsak, meme kanserlerinde zeytinyağının koruyucu etkisinin olduğu gösterilmiştir. Kan dolaşımı rahatsızlıkları zeytinyağıyla beslenenlerde az görülür. Zeytin ağacının yaprakları, mikrop öldürücü, ateş düşürücü, yatıştırıcı, kan şekerini ve yüksek tansiyonu düşürücü, iştah açıcı, idrar söktürücü özelliklere sahiptir.

Ülkemizde geçmişten günümüze trilye, domat, edremit, gibi birçok zeytin çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlar büyük taç yapan çeşitler olduğundan genel olarak sıra araları 6 m, sıra üzerleri 5 m olacak şekilde dekara ortalama 30 civarında fidan dikilir. Ancak İspanyada yapılan araştırma ve ıslah çalışmaları sonucunda bodur zeytin çeşitleri geliştirilmiş olup, bu çeşitler 4 m sıra arası, 1.5 m sıra üzeri olacak şekilde dekara yaklaşık 167 adet fidan dikilebilmektedir. Sıraya ve sık dikildiklerinden makine ile zeytin budaması ve hasadı yapılabilmektedir. Özellikle bodur zeytin yetiştiriciliği, Manisa’nın Köprübaşı, Adana’nın İmamoğlu ve Aydın’ın Didim ilçelerinde hızla yayılmış ve her geçen günde ekim alanları artmaktadır. Bodur çeşitlerin en fazla yaygınlık gösterenleri Arbequina, IRTA-i.18, Kronekei ve Arbosana çeşitleridir. Arbequina en fazla dikilen çeşit olduğundan ülkemizde bodur zeytin denilince Arbequina akla gelmektedir. Arbequina zeytin gurubu dikildikten sonraki yıl meyve vermeye başlamaktadır. Meyveleri toplandıktan sonra hiç bekletilmeden yağı sıkılmaktadır. Diğer geleneksel çeşitlere göre bodur zeytinlerin yağları çok kalitelidir ve yüksek fiyatlara özel ambalajlarında Dünya pazarlarında alıcı bulabilmektedir.

Özellikle Manisa İlinin Köprübaşı İlçesinde arbequina yetiştiriciliği her geçen gün artış göstermektedir. Köprübaşında yetiştirilen bu çeşitlerin yağları uluslar arası yarışmalarda birçok ödül kazanmıştır. Bu bölgede arbequina bahçeleri beyaz yakalı olarak ifade edilen eğitimli ve kültürlü yatırımcılar tarafından profesyonel olarak yapılmaktadır. Ülkemize bodur zeytin çeşitlerini ilk getiren ve bu alana yatırım yapan girişimcileri gönülden tebrik eder teşekkürlerimi iletmek isterim.