Un meselemiz: ‘Beyazlatma’dan vazgeçmeliyiz

Buğdayı ve ondan elde edilen gıda maddelerini çok seven ve bolca tüketen bir milletiz. Dünya ortalamasının neredeyse iki katı kadar, yani kişi başına yıllık 177 kilogram buğday tüketimimiz var.

Peki, bu kötü bir şey mi? Konunun uzmanı değilim, fakat bunun kötü bir durum olduğunu düşünmüyorum.

Galiba bizim buğdayla ilgili temel sorunumuz, un elde etme sürecindeki, aslında olmaması gereken ve maliyeti de artıran ‘eklemeler’dir.

Geçen pazartesi bu köşede, ‘Buğday meselemiz’ başlığı altında; yıllık üretim, tüketim ve ihracat rakamlarına dair bilgileri paylaşmıştık.

Kısa bir özet yaparsak; BM verilerine göre Türkiye, yıllık ortalama 20 milyon ton civarı üretimiyle, ülkeler sıralamasında ilk 10’a giriyor. 2023 buğday üretimimiz 21.5 milyon ton. Yıllık buğday tüketim ve kullanımımız ise 24.4 milyon ton. Yakın gelecekte, artan ihracatla birlikte bu rakamın 26 milyon tona ulaşacağı tahmin ediliyor.

Buğday meselemiz

KATMA DEĞER OLUŞTURMAK

İthalatın nedeni; un, makarna, bulgur ve sair buğdaya dayalı ihraç ürünlerini üretip başka ülkelere satmaktır. Bu, aynı zamanda buğday üzerinden ilave katma değer ve dolayısıyla istihdam sağlamak anlamına geliyor.

Türkiye’nin kayıtlı un fabrikası sayısı 800 civarında. Yıllık un üretim kapasitemiz 22 milyon ton. Bu kapasitenin yüzde 70 kadarını fiilen kullanıyoruz.

İç piyasada yıllık 12 milyon ton un tüketiyoruz. Un ihracatında uzun dönemdir dünya lideriyiz. 164 ülkeye un satıyoruz. Son yıllar ortalamasına göre; yıllık un ihracatımız 3 milyon ton kadar olup, 2024’te bunun 4 milyon tonu geçeceği öngörülüyor.

Makarna dışsatımında ise, İtalya’nın ardından dünya ikincisiyiz.

Üretimimiz iç talebi rahatlıkla karşılasa da, dışsatım için buğday dışalımımız her geçen yıl artıyor. Bu sene için beklenen un ithalatı 5 milyon ton civarında.

BEYAZ UN SORUNU

Ekmek ve diğer unlu mamuller bağlamındaki en önemli sorunumuz, ekmeğin un yapılması sırasında ‘beyazlatılması’dır.

Daha beyaz görünen un elde etmek için, benzoil peroksit (E928) ve potasyum bromat (E924) gibi zararlı kimyasallar kullanılıyor.

Ayrıca, başta kepek ve rüşeym olmak üzere, buğdayın en yararlı kısımları, beyaz undan uzaklaştırılıyor.

Beyaz unun en büyük zararlarından biri; kana hızlı karıştığı için, kan şekerindeki ani yükselmelere sebep olmasıdır. Kan şekerindeki bu ani dalgalanmalar, pankreasın aşırı yorulması ve insülin direnci gibi sorunlar doğurmaktadır.

Diğer yandan, beyaz un nişasta ve glüten bakımından zenginken; tam buğday unu protein ve rüşeym bakımından da zengindir.

Glüten, ince bağırsaklarda besin emilimini sağlayan yapıya zarar veriyor. İshal, gaz, şişkinlik, yorgunluk, eklem romatizması, kısırlık, karaciğer yetmezliği, anemi, reflü, şizofreni, bağışıklık düzeyinin düşmesi gibi olumsuz etkileri bulunuyor.

Oysa tam buğday unu, beyaz una göre daha yüksek besin değerine sahip. Beyaz un kilo alımına neden olurken tam buğday unu kilo kontrolü sağlamaktadır.

DEVLET UN İŞİNE EL ATMALI

Şimdi oturup, mantıklı bir değerlendirme yapmamız gerekiyor.

Bir kere; buğdayın en saf hali kullanılarak elde edilen un, yani tam buğday unu, insan ve toplum sağlığı için en iyisidir.

İkincisi; buğdayı beyaz una dönüştürmek için kullanılan kimyasalların bir maliyeti vardır. Ayrıca, undan uzaklaştırdığımız kepek de aslında çok önemli ve değerli bir besindir.

Halbuki unu beyazlatmak adına, içindeki kepeği uzaklaştırıyoruz. Bu da ayrı bir maliyet oluşturuyor.

Hükümet, kişi başına günlük tuz tüketimini azaltmaya yönelik tedbirler kapsamında; 2016’dan itibaren ekmekteki tuz oranını yüzde 25 azalttı.

Böylelikle 100 gram una katılan tuz miktarı, 2 gramdan 1,5 grama düşürüldü. Ayrıca ekmekteki kepek oranı için de en az yüzde 0,65 sınırı getirildi.

Alınan bu tedbirler, fert ve toplum sağlığı için olumlu olmakla birlikte, meselenin kenarında köşesinde gezinmek, sonuç almayı hem uzun vadeye yayıyor, hem de zorlaştırıyor.

Ekmekteki tuz ve plastik poşet kullanımı konusunda, toplumsal tepkileri de göğüslemek pahasına önemli adımlar atan Hükümetin, beyaz un sorunu için de acil ve sıkı tedbirler uygulaması, kaçınılmaz bir ihtiyaç haline gelmiştir.

Ülkedeki on binlerce fırını ‘tuz’ konusunda ve yine on binlerce dükkânı ‘plastik poşet’ konusunda denetleyip dizginleyebilen kamu otoritesinin, 800 kadar un fabrikasını denetlemesi çok zor olmasa gerek.

Evet, toplumun beyaz ekmeğe olan iştahı az değil. Bununla birlikte, son yıllarda tam buğday, glütensiz ve çavdar-yulaf katkılı ekmek konusunda ciddi bir toplumsal bilinç ve buna bağlı talep oluştu.

Toplumu sağlıklı ekmek konusunda daha da bilinçlendirecek kamu spotları ve tanıtım kampanyası eşliğinde, un fabrikalarının un beyazlatma işlemi frenlenmelidir.

Gerekiyorsa kademeli azaltma yoluna gidilmelidir. Belli bir zaman dilimi içinde, unun beyazlatılması ve kaba kepek dışındaki kepeğinin alınması engellenmelidir.

Beyaz ekmekten vazgeçmemizin ödülü; toplum sağlığımızın hızla iyileşmesi ve sağlık sektörü üzerindeki yük ve bunun kamu bütçesine maliyetinin de hızla azalması olacaktır.